여름 하면 늘 떠오르는 말이 ‘이열치열’이다. 황제내경에 나오는 말인데 우리가 흔히 알고 있는 의미와 사뭇 다르다. 더울 땐 뜨거운 걸 먹어서 속을 시원하게 만든다는 의미로 알고 있지만 황제내경에서는 이는 좋은 방법이 아니라고 지적하고 있다.        

 

황제내경에 따르면 한증에 약성이 찬약을 쓰고(이한치한) 열증에 뜨거운 약을 쓰는 것(이열치열)은 반치(反治)며 일반적인 치료법이 아니라는 것이다. 반면에  한증에 더운 약을 쓰고(이열치한), 열증에 차가운 약을 쓰는(이한치열)하는 것을 정치(正治)라고 적고 있다.      

 

일반 한의서에서는 이열치열이란 단어를 찾아보기 어렵다는 것이 한의학 전문가들 이야기다. 이열치열이 아니라 ‘상한론’에 열인열용이라 해서 열로 인한 병은 약성이 더운 것을 치료에 사용한다는 의미다. 이는 겉은 열이 나지만 내부는 차가울 수 있기 때문이란 이유다.     

 

우리가 여름철 뜨거운 음식을 앞에 두고 이열치열을 외치는 것은 황제내경보다는 상한론의 열인열용에 따른 것으로 해석된다. 한여름 뜨거운 기운 때문에 피부 쪽으로는 열이 몰리지만 생리 기전은 몸을 식히기 위해 체내 온도를 낮추려고 한다는 것이다. 이런 찬 기운을 보하기 위해 몸속으로 뜨거운 음식을 공급하는 이열치열 식사법이 여름철엔 필요하다는 것이 일반화돼 있다.     

 

이열치열이 반치라는 의견도 있지만 습하고 무더운 여름을 맞는 식도락들에게 땀을 흠뻑 내는 뜨겁고 매운 음식을 쉬 포기할 수 없다. 중국 충칭 지역 대표음식인 훠거는 솥단지 전체가 시뻘겋게 매운 고추로 덮여있다. 이 지역 기후가 고온다습하다 보니 뜨겁고 매운 음식으로 땀을 빼냄으로써 이열치열, 이신 제습을 하는 것인데, 이런 식문화는 보편화돼 있는 듯하다.    

 

여름에 제 아무리 실내가 시원하다고 해도 식탁 위에 숯불을 쓰거나 휴대용 가스레인지를 올려놓고 식사를 한다는 것은 웬만한 이열치열 족(族) 아니고는 쉽지 않은 선택이다. 그럼에도 아무리 뜨거워도 맛있는 음식은 쉽게 포기할 수 없는 유혹이다.

 

거기다가 허해지기 쉬운 여름 보양의 의미까지 덧붙인다면 이열치열은 문제가 되지 않는다. 가스레인지 불을 끼고 앉아서 먹어도 후회 없을 만큼 맛을 보장하는 몇 곳을 소개한다.       

 

경기도 연천군 장남면에 있는 ‘장남매운탕’은 매운탕 마니아들이 언제나 최고로 치는 곳이다. 4월 말부터 6월 초까지는 임진강 명물인 황복까지 취급하는 곳이다. 남 사장님이 내수면 어업허가를 가지고 있어서 직접 고기를 잡는다. 임진강에서 주로 쏘가리, 장어, 참게 등을 건져 올린다.     

 

남 사장님이 가끔 물고기를 잡아 올리면 진짜 주인(?)인 여 사장님이 있는 만큼 팔다가 재료가 떨어지면 일찌감치 문을 닫는 집이다. 그래서 꼭 사전에 전화를 걸어보고 예약을 하고 가야 낭패를 면한다.     

 

장어로 육수를 내서 기름지고 농후하다. 임진강 명물인 참게도 듬뿍 집어넣어 육수 맛을 더했다. 매운탕 국물을 국물답게 만드는 게 고추장이다. 이 집은 고추장을 직접 담가 쓴다. 그래서 칼칼함이 웅숭깊다.     

 

한 번은 잡고기매운탕을 시켰더니 양이 적을 수 있다고 메기를 듬뿍 넣어주신다. 메기는 약용으로도 널리 쓰일 정도로 약성을 가진 어종이다. 원기 보충과 회복에 도움이 되는 보양식 재료다. 해양수산부가 7월 이달의 수산물로 정할 만큼 여름철 원기를 북돋는다. 칼슘 함유량이 높아 어린이의 성장과 노인의 골다공증 예방에 좋고 조선시대 임금과 고관들에게 진상품으로도 올려졌다.     

 

물고기 손질을 비롯해 모든 요리는 주문 후에 시작된다. 인심과 철학이 신뢰를 준다. 크기가 중(中) 짜리 시키면 4~5명이 배를 두드린다. 가성비가 매우 좋은 집이다. 위치만 좋으면 대박 낼 솜씨다.     

 

‘음식 시켜 놓고 화투 등 오락행위는 금지’라는 안내문이 이채롭다. 전엔 화투 치는 패짱들이 많았고 그 때문에 고생했다는 의미다. 위치가 비교적 한갓진 곳인데 강을 사이에 두고 매운탕 타운인 두지리가 인근에 있다.      

 

청출어람 청어람(靑出於藍 靑於藍). 푸른색은 쪽에서 나왔지만 쪽빛보다 더 푸르다(靑取之於藍而靑於藍)에서 나온 말이다. 우리에겐 성악설로 잘 알려진 중국 전국시대 학자인 순자가 쓴 사상서인 ‘순자’의 권학편에 담겨 있다. 줄여서 흔히들 청출어람이라고들 쓴다. 청어람이란 상호는 매우 철학적이다.       

 

망원동에 있는 청어람은 곱창 전문집이다. 곱창구이와 곱창전골이 주 메뉴다. 양깃머리와 막창도 취급한다. 점심 식사 때 풍경은 세 가지 특징을 갖는다. 첫째는 압도적 여성 손님이다. 필자가 갔을 때는 30명 중 남자가 5명이었으니 6대1 구성이다.     

 

두 번째 특징은 곱창구이보다 전골 손님이 대부분이란 점이다. 고객 리뷰 대부분이 곱창전골인 것을 보면 청어람의 시그니처 메뉴는 곱창구이가 아닌 전골로 봐야 한다. 업주 입장에서는 양깃머리, 곱창, 막창을 메뉴판 상단에 올려놨지만 소비자들은 대부분 네 번째 메뉴인 곱창전골을 주문한다. 이는 음식은 선험자의 가이드에 충실하게 따름으로써 주문 실패의 위험을 줄이려는 두려움의 발로다.             

 

세 번째 특징은 점심시간이 지난 오후 1시부터 새로운 손님이 들이닥치기 시작한다. 점심시간 피크 때는 자칫 대기를 해야 하는 등 성가시기 때문이 이를 피하려는 손님들의 ‘타임’이 시작되는 것이다. 장사가 잘되는 집의 대표적인 특징 중 하나다.      

 

곱창전골이 끓기 시작하면 농후한 고기 육수와 배추, 무, 파, 양파, 버섯 등 채소의 채수가 섞이면서 매콤함과 단맛이 균형 있게 어우러진다. 매운 것을 좋아한다면 청양고추를 따로 넣어야 할 정도의 순한 매운맛이다. 기본적으로 우동면도 들어가 있어서 어느 정도 먹은 다음에 사리를 추가하면 음식물을 남길 일이 없어진다.

 

청어람 주방 쪽 벽에는 점포 내력을 적어 놓은 내판이 걸려 있다. "일찍이 1975년 초가을 곱창요리 달인 김예자님이 소의 곱창, 대창, 막창에 독특한 양념을 첨가하여 양념곱창을 개발하였으며 은평구 응암동과 신사동에서 강화집이라는 상호로 30년간 영업을 해오는 동안 미식가들에게 꾸준한 사랑을 받아왔습니다." 청어람은 강화집의 비법을 배워 전수창업한 곳인 셈이다.