참치는 물고기 중 으뜸이란 의미로 붙여진 이름이다. 참치는 맛과 영양 면에서 어류 중 최고로 친다. 참치가 비교적 현대인 1957년 국내에 처음 소개됐다. 당시는 참치란 이름 대신 참 진(眞)을 써서 ‘진치’라고 불렀다.
물고기 가운데 가장 많은 18% 정도가 참치, 갈치, 가물치처럼 ‘치’자로 끝난다. 다음은 고등어, 숭어 같이 ‘어’자, 그다음은 가오리, 도다리처럼 ‘리’자로 끝난다. 치자로 끝나는 생선은 대개 몸에 비늘이 없고 인공양식이 불가능한 것으로 알려져 있다. 그러나 양식 기술의 발달로 참치도 외해 가두리 양식이 가능해지는 등 상황이 변하고 있다.
참치의 정확한 명칭은 다랑어다. 농어목 고등어과로 분류한다. 나라마다 정식명칭이 다르다. 우리나라서는 다랑어, 일본은 마구로(鮪, まぐろ), 영어권에서는 튜나(Tuna)라고 부른다. 몸은 굵은 방추형이고 머리는 원뿔형으로 꼬리자루는 가늘다.
다랑어류에는 참다랑어(Bluefin tuna), 눈다랑어(Big eyetuna), 황다랑어(Yellow fin tuna), 날개다랑어(Albacoretuna), 가다랑어(Skip Jack) 등이 있다. 열대에서 온대 바다에 걸쳐 광범위 하게 서식한다.
참치는 일반적으로 원양어선을 이용해 6개월에서 1년 이상에 걸쳐 잡는다. 그래서 시중 유통되는 참치 대부분이 선내에서 급속냉동시켜 보존해 육지로 들이는 냉동 참치다. 중서부 태평양은 세계 최대 참치어장으로 알려져 있다. 총어획량의 50%가 이곳에서 잡힌다. 우리나라 전체 어획량의 90% 이상이 이 해역에서 나온다.
고단백 저지방 등푸른 생선의 대표 어종
▲ 참치 부위별 명칭과 맛 [사진=필자제공]
참치는 고단백, 저지방, 기초영양이 풍부한 등푸른 생선의 대표 어종이다. 참치 영양 성분을 살펴보면 칼슘, DHA, EPA, 단백질, 오메가3, 오메가6, 비타민 등 인체에 유익한 필수 영양소를 다량 함유하고 있다. 영양뿐 아니라 맛에 있어서도 최고로 손꼽힌다. 횟감으로 인기가 좋고 캔 통조림도 연간 전 세계적으로 70억개가 팔린다고 한다.
참치는 부위별로 그 영양가가 다르다. 가장 영양가가 많은 부위는 붉은 살 쪽이다. 붉은 살100g 가운데 28.3%이 단백질이다. 지방은 1.4g 밖에 안 된다. 그에 비해 흰 살 쪽은 100g 당 단백질 21.4g과 지방 24.6g 등 거의 같은 양이 들어 있다. 붉은 살은 맛도 좋지만 흰 살에 비해 칼로리가 3분의 1밖에 되지 않는 저칼로리, 고단백 식품이다.
미국심장협회(AHA)에서는 참치에 들어있는 불포화 지방산이 혈액응고를 막고 심장마비를 예방하는 효과가 있다고 해서 일주일에 두 번 이상 섭취하도록 권고한 바 있다. 그러나 바다 생선, 특히 참치의 경우 수은을 많이 함유하고 있어서 지나치게 자주 섭취하는 것은 피해야 한다.
참치 미오글로빈 때문에 소고기 감칠맛
▲ 참치의 붉은 살(적신). 산소 저장고인 미오글로빈 색소비중이 높은 곳이다. [사진=필자제공]
일반적으로 생선은 흰색과 붉은색 살(근섬유)이 발달해 있는데 비해 참치는 흰 살, 붉은 살은 물론 중간색인 분홍 살도 있다. 이는 산소저장 색소로 끊임없이 헤엄치는 에너지원을 만들기 위해 흰색 살이 변화된 것이다.
참치 붉은 살은 산소 저장고인 미오글로빈 색소비중이 높은 곳이다. 붉은 살은 일명 적신(赤身)이라고도 하는데 소고기처럼 기름지고 감칠맛이 나는 것은 미오글로빈 때문이다. 고대 그리스 정치가이자 작가인 플리니우스에 따르면 로마인들은 참치 중에서 지방이 많은 복부와 목 부위를 최고로 쳤다.
복부 부위인 토로는 등 근육에 비해 지방 비중이 10배 이상 더 많이 분포해 있다. 기름지고 고소한 식감 때문에 가장 고가로 팔리는 부위다. 참치 종류 중에서 참다랑어와 눈다랑어가 가장 수명이 길고 크게 자란다. 또 깊고 찬 바닷물을 좋아하기 때문에 다른 종보다 더 많은 지방질을 축적한다. 이런 이유로 덩치 큰 참다랑어 뱃살 가격은 천정부지다.
우리나라의 경우 연근해 참치 어업이 활성화되지 않아서 수산회사의 원양어업이나 일본서 수입하는 경우가 많다. 원양어업을 통해 얻는 참치는 가다랑어가 가장 많으며 황다랑어, 눈다랑어, 날개다랑어 순이다.
일반적으로 참치 섭취는 냉동 참치를 해동시켜 먹는 경우가 많다. 간혹 참치횟집에서 생참치를 직접 해체해서 팔기도 하지만 일반적이진 않다. 우리나라에서는 참다랑어보다 눈다랑어가 일반적으로 많이 팔린다. 우리나라 사람들은 반 해동 상태, 두께는 0.4cm 정도를 선호하는 것으로 나타났다. 이에 반해 일본인들은 완전 해동된 0.5∼1cm 정도 두께를 선호하는 등 양국 간 재미난 식습관 차이를 보이고 있다.
코로나19로 배달‧테이크아웃 점 활황
▲ 경기도 안양에 있는 참치회 테이크아웃 전문점 ‘단골참치’의 각종 메뉴 구성. [사진=필자제공]
▲ 패밀리 프리미엄 세트 [사진=필자제공]
코로나는 우리 일상에 많은 변화를 가져왔다. 그중 하나가 비대면 배달과 테이크아웃의 폭발적 증가다. 지난해 생긴 한 참치 테이크아웃 전문점도 코로나의 수혜를 톡톡히 봤다. 필자가 자주 이용하는 경기도 안양시에 있는 ‘단골참치’는 테이크아웃 전문점이다. 두성튜나라는 원양업체에서 체인사업을 하는 곳이다. 안양을 비롯해 광명, 군포 등지로 출점을 가속화하고 있는 곳이다.
안양점 성상환 대표에 따르면 두성튜나는 원양선단을 운용하는 회사가 본사다. 그래서 꽤 질 좋은 참치를 가성비 좋게 맛볼 수 있다. 테이크아웃 전문점인데 성 대표의 배려로 점포 내 사무실을 살짝 빌려 먹고 오는 재미가 있다.
단골참치 혼술세트부터 패밀리세트 프리미엄까지 구성에 따라 6가지 메뉴가 있다. 가장 큰 사이즈 메뉴인 패밀리세트 프리미엄은 참치가 마흔여덟 점을 썰어 내 오는데 일반 패밀리세트보다 참다랑어와 뱃살 비중을 높여서 준다. 다른 메뉴도 같은 형식으로 일반과 프리미엄으로 메뉴를 나눠서 선택을 폭을 넓혔다.
단골참치에서는 참다랑어와 눈다랑어, 황새치를 주로 사용한다. 참다랑어 배꼽살, 뱃살, 적신 등 단품을 추가할 수도 있다. 또 하나의 매력은 썰지 않은 바(bar) 형태 냉동참치를 살 수도 있다는 것이다.
냉동 참치 채로 사갈 경우 집에서 해동을 해야 하는데, 요령이 필요하다. 30∼40℃ 정도 되는 온수에 소금을 풀어 염도를 3~4% 정도로 맞춰 녹이는 침수해동법을 사용한다. 물에 소금을 첨가하는 이유는 해동 시에 맛과 성분 손실을 막기 위해서다. 또 해동 때 세포막이 파괴되면서 체액이 밖으로 흘러나오는 것을 최소화하기 위함이다. 수온이 너무 높을 경우 외관 변화와 참치 맛을 해칠 우려가 있어서 주의해야 한다.
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