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유성호의 ‘식사 하실래요’

올해 ‘식사 하실래요’ 칼럼은 외식산업 종사자에 집중

어려운 시장 환경 응원…실력 있는 셰프 발굴도

스카이데일리(skydaily@skyedaily.com)

필자약력 | 기사입력 2019-01-10 22:52:05

▲ 맛 칼럼니스트 유성호
지난해 <스카이데일리> 칼럼 ‘유성호의 식사 하실래요’는 다양한 분야에 종사하는 인물들과 그들이 좋아하는 식당을 소개했다. 또 지난해 4월 27일 북한 김정은 국무위원장이 판문점 평화의 집에서 개최한 만찬에서 문재인 대통령에게 평양냉면을 대접한 것과 관련, 평양냉면 시리즈를 통해 세계화 가능성이 높은 한식이라고 소개하기도 했다.
 
고위 공직자, 교수, 사업가, 문인, 셰프, 명리학자 등 직종도 다양하게 남녀노소를 아울러 만나서 같이 식사하고 이야기를 나눴다. 앞으로의 계획을 듣는 것을 가장 중요시했다. 과거보다는 미래를 향한 발걸음을 응원 하고 싶었기 때문이다. 그리고 무거운 이야기보다 가벼운 신변잡기를 나눴다. 밥 먹으면서 무거운 이야기를 하면 자칫 체할 염려(?)가 있지 않은가.
 
올해는 어느 때보다 소비심리가 위축되고 경기가 안 좋을 것이란 전망이 많다. 경제는 심리와 보이지 않는 손에 의해 변동성이 커진다. 외식업은 소비 심리의 잣대가 된다. 외식업 소비 양극화가 심화되고 있는 가운데 올해 역시 같은 흐름이 될 전망이다. 그래서 외식인과 관련 산업에 종사하는 분들과 많이 만날 예정이다.
 
경기·소비심리 위축으로 외식업 점차 힘들어져 
 
외식산업은 내수경기와 가계소득에 민감한 영향을 편이다. 1인 가구 증가에 따른 혼밥족, 혼술족이 늘어나는 것도 외식산업에서는 달갑지 않은 요소다. 1인 세트, 테이크아웃 메뉴 등 개발로 새로운 시장을 창출하지만 수익성이 전과 같지 않다.
 
외식업은 진입장벽은 그다지 높지 않아 늘 과당경쟁에 속앓이를 하고 창업성과가 쉽게 나지 않는 구조다. 외식창업 만족도는 대부분 경제적 성장에 기인한 재무성과에 크게 영향을 받는다. 돈이 벌리지 않으면 창업자의 만족도가 떨어진다는 것인데, 이는 어느 산업이나 마차가지일 것이다.  
 
앞으로는 자기만의 독특한 개성과 실력을 가진 작은 식당이 살아남을 가능성이 높다. 자본과 실력을 겸하 대형 업체들로의 쏠림 현상도 심화될 것으로 보인다. 어정쩡한 중간 포지셔닝에 있는 외식업체는 변화를 고민해야할 시점에 봉착할 것이다.
  
전통과 퓨전의 힘겨루기도 계속되리라 생각된다. ‘한식의 세계화’란 테제를 두고 궁중음식과 반가음식을 앞세워 전통을 고수하는 한 축과 퓨전한식으로 세계인의 입맛을 유혹하려는 젊은 유학파 셰프간의 경쟁도 관전 포인트다.  
 
산업구조가 변화되고 삶의 방식도 변화가 계속되고 있다. 식재료를 다루는 조리문화와 외식문화도 사회 환경 변화에 따라 조금씩 변화하고 있다. 그 변화를 연구하고 따라잡으려는 외식산업연구가, 요리연구가, 현장 셰프들의 노력이 어느 때 보다 치열하다.
 
▲ 올해 칼럼은 외식산업연구가, 요리연구가, 현장 셰프 등 외식업계와 관련 산업의 숨어 있는 고수를 찾아 지면을 사용할 예정이다. [사진=필자제공]
 
사회환경적 요인 변화로 외식문화도 서서히 변화     
 
외식산업은 인간의 기본적인 욕구를 충족시켜주는 대표적인 서비스산업이다. 경제발전과 더불어 국민경제에서 차지하는 비중이 점점 늘어나는 성장산업이다. 국내 외식산업은 1980년대를 기점으로 86 아시안게임, 88 서울올림픽을 거치면서 90년대 초 까지 비약적인 발전을 했다.  
 
마이카 시대가 본격적으로 열리면서 외식업의 초호황기를 구가했다. IMF 시기에 성장세가 다소 주춤한 상태를 보이다가 호황기 상태로 회복하진 못했다. 그렇게 답보를 하다가 최근에는 체감으로는 하향 곡선을 그리고 있다.
  
올해 필자는 이런 분들을 주인공으로 모시고 외식산업의 미래를 함께 이야기해 볼 계획이다. 서울에만 머물지 않고 지방에서 고군분투 하는 분들을 만나러 동선을 넓힐 것이다. 한해 40~50여명의 외식산업 관계자들을 만나서 이야기를 들어보면 미래가 어느 정도 예측되지 않을까 싶다.  
 
외식산업 고수를 찾는 여정…지방도 열심히 다닐 터
  
어려운 시장 환경에 대해 함께 고민하고 응원하면서 ‘강호’에 숨어 있는 고수를 만나는 기대감도 감추지 않겠다. ‘인생도처유상수’란 말이 있다. 유홍준 전 문화재청장의 역작 ‘나의 문화 유산답사기’ 6권 부제목으로 쓰인 말로 ‘우리 인생 곳곳에 무수한 상수(고수)들을 있다’란 뜻이다. 그런 분들을 찾는 여정으로 귀한 시간과 지면을 사용하고 싶다.  
 
<스카이데일리>가 올 하반기 지면신문을 일간으로 발행해 명실공이 유력 경제지로 불뚝 서겠다는 청사진을 발표했다. 이에 걸맞은 칼럼을 통해 외식산업이 우리 경제 속에서 중요한 부분으로 성장 발전하는 데 미력을 보태고 싶다. 소소한 이야기가 밀알 같은 정보가 된다면 칼럼니스트로서는 최고의 명예가 아닐까.

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