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유성호의 ‘식사 하실래요’

[이천 맛집] 우동전문점 ‘우동 선(膳)’‧명품 돼지갈비 ‘오동추야’

맛과 타협하지 않는 오너셰프‧자신을 ‘내려놓은’ 오너 부부의 성공비결

스카이데일리(skyedaily@skyedaily.com)

필자약력 | 기사입력 2019-05-12 23:26:26

▲ 맛 칼럼니스트 유성호
오랜만에 경기도 이천을 찾았다. ‘오랜만’이란 시간의 간극이 어느 정도인지를 알려준 것은 다름 아닌 ‘오동추야’ 이완성 대표였다. 이 대표는 필자가 다녀간 다음 페이스북에 다음과 같은 글을 남겼다.
 
“엊그제 문화지평의 유성호 대표님 방문이 있었습니다. 유 대표님은 3년 전 저희 가게를 찾아주셨는데요. 예전보다 많은 발전에 놀라움을 금치 못하시면서 더욱 더 노력하는 모습에, 멋진 성공사례를 남기고, 앞으로도 늘 승승장구하는 오동추야가 되기를 기원하셨습니다. 다시 한번 오동추야 방문을 환영합니다.”
 
3년 만의 이천 행은 요리연구가들이 기물(器物)을 구입하러 가는 길에 이천도자기축제가 겹쳐 있어 겸사로 동행한 것이다. 오전 10시에 출발해 점심시간에 이천에 닿았다. 먼저 들른 곳은 일본식 우동전문점 ‘우동 선’(膳)이다.
 
우동선, 서울에서 ‘코시’를 느끼기 위해 달려가는 곳
 
▲ 경기도 이천 우동 강자 ‘우동 선’의 메뉴. 상단 좌측부터 시계방향으로 붓카케 우동, 니하치 메밀 소바, 카레, 소고기 규동, 올 여름을 겨냥해 내놓은 신제품 가츠오부시 트러플우동. [사진=필자 제공]
 
지난해 12월 초 오픈한 신생 우동집이지만 이미 단순한 맛집을 뛰어 넘어 지역 명소가 됐다. 가츠오부시를 직접 만들고 맛과 타협하지 않는 오너셰프의 장인정신이 널리 알려진 터다. 그래선지 우동 맛을 보기 위해 서울서 내려오는 손님이 꽤나 많은 곳이다.
 
김장용(56) 오너셰프와 부인은 이천 중리동에 우동 선()’과 이자카야를 경영하고 있다. 요리만 36, 우동 전문점은 세 번째라고 한다. 지난해 11월 중순 우동 선가오픈을 하려다가 연기한 일이 있다. 무리하게 오픈을 준비하면서 몸에 이상이 온 것이다.
 
제가 너무 무리하게 일을 하다 보니 눈에 실핏줄이 터져 완전 토끼 눈에, 다리 한쪽은 제대로 걷지도 못해 매일 침 맞으러 다니고 있습니다.”
 
그때 일을 그는 페이스북에 이렇게 적고 있다. 그러나 이는 그의 요리 스타일상 표면적 이유에 불과하다. 그 보다는 반죽과 다시는 제 입에 흡족하지 못해 계속 테스트를 하는 중입니다. 다시는 불과 온도에 민감해서 잘못하면 비린내와 쓴 맛이 나올 수 있기 때문에. 면은 온도, 습도, 소금, 물과 밀접한 관계라서 더 많이 테스트를 해야 일들입니다라고 적은 말이 주된 이유일 것이다.
 
대충과 타협하지 않는 장인정신...‘턱과 치아가 기억하는 맛
 
▲‘우동 선’ 매장 앞에서 필자(좌)와 김장용 오너셰프 부부. [사진=필자 제공]
 
김 오너셰프에게 대충이란 단어는 용납되지 않는다. 그는 대충이라는 단어 자체를 용납할 수 없고 최소한 70% 이상의 만족도가 있어야 테스트를 마칠 수가 있다고 했다. 그래서 그는 가오픈 날짜를 12월 초로 미뤘다. 하지만 손() 없는 날이 좀체 나질 않아서 할 수 없이 약속한 11월 중순에 친구들만 불러 조용히 문을 열었다. 그는 가오픈 당시 붓카케 우동 면에 대해선 더 손볼게 없을 정도로 만족감을 나타냈다. 그러나 다시는 미흡하다고 평가했다.
 
그가 이날 내놓은 붓카케 우동 면의 탄성은 자칫 설익었다는 어필을 받을 수도 있을 만큼 식감이 차지고 쫀득했다. ‘생활의 달인출신 울산 아키라의 민현택 대표가 중요시 여기는 우동면의 탄력을 나타내는 코시’(こし)가 전국 톱클래스다. 면의 인장 끈기인 아시(アシ) 역시 두툼한 면발 때문에 여간 강한 게 아니다. 때문에 마치 껌을 씹는 식감을 느낄 수 있다. 코시가 좋은 면은 먹고 뒤돌아서면 생각난다. 이는 특이하게도 턱과 치아가 기억하는 맛이다.
 
붓카케 쯔유는 소바 쯔유에 비해 적당히 연하고 달큰했다. 반면 소바용 쯔유는 염도가 제법 셌다. 소바 면도 붓카케 우동 면처럼 굵고 매력적이다. 그래서 쯔유 염도를 약간 짭짤하게 잡지 않았나 싶다. 메밀 80% 니하치(にはち) 면이 입안에서 쯔유와 섞이면서 내는 원초적인 맛이 입맛을 자꾸 당겼다.
 
신메뉴로 준비 중인 가츠오부시 트러플우동, 치킨 가라아게, 카레, 규동 등을 차례로 무대위로 올렸다. 함께한 요리연구가들이 연신 탄성을 질렀다. 한 영역의 대가(大家)가 내놓는 요리를 맛본다는 것은 쉬운 일이 아니기 때문이다.
 
김 오너셰프는 요리에는 고집스러워도 유머가 풍부하고 사람을 좋아한다. 그래서 이천에서 서울까지 술 약속도 마다 않는다. 다음번엔 우동 선에서 1차를 먹고 50m 정도 떨어진 이자카야 선에서 2차를 하기로 했다. 그날이 언제가 될 진 몰라도. 지금도 면 식감이 떠오르면서 입안이 끈적거리는 느낌이다. 요즘은 우동 선의 경우 점심시간에 재료가 떨어져 문을 일찌감치 닫는 일이 잦아지고 있다고 한다. 일 욕심이 많은 그에게는 차라리 다행이지 싶다.
 
오동추야, 돼지생갈비LA갈비함흥냉면 수준급
 
▲경기도 이천 돼지갈비와 함흥냉면 맛집 ‘오동추야’ 메뉴. 상단 좌측부터 시계방향으로 LA갈비, 양념돼지갈비, 돼지생갈비, 한정식 수준의 밑반찬, 물과 비빔 함흥냉면. [사진=필자 제공]
 
이천도예촌에서 현대도예사, 라기환 공방, 공방 가치 등을 들렀다. 그리고 이천도자기축제가 열리는 예스파크로 갔다. 이곳에서 신성도자기에 들러 기물을 보고 김상훈 대표로부터 환대를 받았다. 서울로 올라갈까 고민하다가 저녁 식사 시간이 됐기에 오동추야로 길을 잡았다.
 
오동추야우동 선과 그리 멀리 않은 곳인 이천 증포동에 위치해 있다. 3년 전에 찾았을 때도 손님이 제법 있던 곳으로 기억된다. 이완성 대표 역시 외식업으로 잔뼈가 굵은 오너셰프 출신이다. 지금은 주방에서 나와 있지만 음식 준비는 여전히 이 대표의 손끝을 거친다.
 
3년 전 이미 90점짜리 점포를 만들었다. 그러나 그는 멈추지 않고 100점을 위해 과감하게 자신을 내려놨다. 10점을 채우기 위해 컨설팅을 의뢰한 것이다. 결과론적으로 이 대표는 멋진 성공사례를 만들었다. 지금은 대기 줄을 세우는 이천 맛집 명소가 됐다.
 
돼지갈비는 원육이 좋아졌고 맛이 세련되게 변했다. 직화구이는 고기의 풍미를 한층 끌어 올린다. ‘오동추야의 시그니처인 돼지갈비에 삼겹살을 주문했더니 카운터에서 한달음에 달려와 돼지생갈비를 권한다. 그만큼 맛으로 자신 있다는 의미다. 돼지생갈비는 안 먹고 갔으면 후회할 뻔할 정도로 새로운 맛을 냈다. 메뉴도입을 잘 한 케이스다.
 
이어 권한 LA갈비 역시 두툼한 원육으로 눈을 즐겁게 했다. 또 설탕이나 캬라멜로 만든 양념이 아닌 과일을 갈아 만든 양념에 재워 기분 좋은 맛을 냈다. 얇은 LA갈비를 직화할 경우 육즙이 금세 빠져서 퍽퍽해 지는 단점이 있는데, 이를 기우(杞憂)로 만든 메뉴다.
 
자가 건물 짓기 위한 부부의 내려놓음이 성공
 
▲‘오동추야’ 매장 안에서 이완성 대표(좌)와 필자. [사진=필자 제공]
 
이 대표가 잘하는 메뉴 중 하나가 함흥냉면이다. 과거 냉면은 신맛이 강했다. 당시만 해도 신맛 강한 함흥냉면이 유행하던 때였지만 평양냉면 강세로 엷은 맛을 선호하는 고객들이 점차 늘어날 때였다. 그래서 좀 더 대중적인 입맛을 맞추기 위해 신맛을 중화시켰다.
 
이 대표 역시 부인 김윤희 씨와 함께 점포를 운영하고 있다. 김 씨는 홀에서 다른 서버들과 마찬가지로 쓸고 닦고 나르고 굽고 똑같이 움직인다. 외려 더 많은 일을 하고 있었다. 최근 외식업 트렌드는 부창부수가족 단위 경영인데, 오래전부터 손발을 맞춘 이들 부부는 최상의 조합이다.
 
이들 부부의 꿈은 오래전 사놓은 땅에 자가 건물을 세워 오롯이 자기만의 외식사업을 하는 것이다. 그것 때문에 이들 부부가 3년 전 자신들을 온전히 내려놓고 도움을 구했던 것이다. 이들 부부는 현실에 순응하면서 미래에 투자했고 그들이 세운 꿈을 눈앞으로 성큼 끌어당기는 데 성공했다. 물론 필자가 한 일은 거의 없다.
 
3년 만의 이천 행이 기분 좋게 마무리 됐다. 물론 이날 저녁 서울서 사회 형님들과 약속한 신촌 낭만투어에는 불참했지만 그에 상응하는 좋은 추억을 가져올 수 있었다. 외식업이 어려운 때임에도 불구하고 만석으로 대기 줄을 세우는 이천의 식당 두 곳, ‘우동 선오동추야에서 만난 오래 기억하고픈 미식의 추억이다. ‘백사람이 한번 먹는 요리보다 한사람이 백번 먹는 요리를 만들고 싶다는 김장용 오너셰프의 철학이 긴 여운을 남긴다.    

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