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오늘(28일)은 삼복더위의 두 번째 날인 중복(中伏)이다. 중복은 24절기 중 열 번째 절기인 하지(夏至) 후 네 번째 경(庚)일을 말한다. 복(伏) 또는 경(庚)은 더운 시기를 나타내는 한자다. 중복은 대개 장마가 끝난 후 더위가 가장 심할 때와 그 시기를 같이 한다. 기상청에서도 유난히 짧았던 장마가 물러가고 본격적인 찜통더위가 시작될 것으로 예측하고 있다. 이에 따라 보양식 전문 식당들의 손길이 분주해졌다. 특히 복날에 손님들이 장사진을 치는 유수의 보신탕집들은 일찌감치 재료 마련에 나섰다. 우리나라의 전통음식인 보신탕은 효과 면에서 더위를 이겨내는 최고의 보양식으로 알려져 있으나, 국내외 동물보호론자들이 보신탕 문화에 딴지를 걸면서 혐오식품이라는 꼬리표를 달고 있다. 그러나 개고기를 찾는 젊은 층들의 비중이 점차 늘어나면서, 이제는 남녀노소 누구나 즐기는 별미로 자리 잡았다. 특히 여대생 등 20대 여성이 눈에 띄게 증가해 기존 50대 이상의 남성들 위주였던 보신탕집 풍경이 뒤바뀌는 추세다. 개고기에 대한 심리적 거부감이 줄어들고 있는 것이다. 또 노후된 구식 인테리어를 현대식으로 바꾼 것도 개고기를 즐기는 연령층이 젊어지는데 크게 한몫 거든 것으로 업계는 분석하고 있다. 스카이데일리가 ‘착한 재료 보신탕집 탐방’은 하편으로 서울의 유명 보신탕집 3곳을 취재했다. 
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▲ 두 자매가 운영하고 있는 ‘부덕자하연’은 개업한지 30년 넘은 성수동의 명물 보신탕집이다.
‘부덕자하연’만의 특별한 양념장은 손님들이 보통 3~4번 더 리필을 요구할 정도로 인기가 좋다. 야채와 과일 등을 갈아 넣고 적당히 숙성시킨 이 양념장은 매콤하고 시원한 맛이 특징이다. 사진은 부덕자하연 가게 전경과 인기메뉴인 개고기 무침 ⓒ스카이데일리
시원·매콤한 양념장 일품인 ‘부덕자하연’
두 자매가 운영하고 있는 ‘부덕자하연’은 개업한지 30년 넘은 성수동의 명물 보신탕집이다. 1981년 성수문화복지회관 부근에 ‘부덕보신탕’이라는 간판을 내걸고 자매 중 언니와 그의 시어머니가 함께 장사를 시작했으며, 3년 전 큰길 맞은편 성수동1가 2동 주민센터 부근 골목으로 이전했다.
가게 이름인 ‘부덕자하연’은 부녀자의 덕행을 뜻하는 ‘부덕(婦德)’과 서울대학교 인문대 쪽에 있는 인공연못 ‘자하연(紫霞淵)’에서 따온 것이다. ‘자하연’은 굳이 풀이하자면 보라색 노을이 지는 연못 정도로 해석할 수 있다. 고급스러운 뜻을 지니고 있어 현재는 업종을 불문하고 상호명으로 널리 쓰인다. 보신탕집의 이름으로는 다소 의아스러운 ‘부덕자하연’ 역시 여기에 해당된다.
‘부덕자하연’ 김은주 사장은 “우리 가게는 찾아오는 손님들 모두를 귀빈으로 생각하고 좋은 재료와 서비스를 제공하려 노력하고 있다”며 “대표 메뉴는 수육전골이고 수육과 무침도 잘나간다. 또 점심시간에는 인근 직장인들이 탕을 많이 주문하고 있다”고 설명했다.
이어 “고기는 50~60근 짜리를 쓰는데 너무 작으면 맛이 떨어지기 때문이다. 하루에 평균 한 마리 정도 잡고 있다. 평일 저녁에 손님이 가장 많으며 하루 매출은 200만원 정도다”며 “이곳으로 자리를 옮기기 전까지만 해도 대파를 하루에 100단씩 쓸 정도로 성업을 이뤘지만 이전한 후로는 매출이 줄었다. 가게를 옮겼는지 모르는 손님들이 아직도 꽤 있는 것 같다”고 말했다.
‘부덕자하연’만의 특별한 양념장은 손님들이 보통 3~4번 더 리필을 요구할 정도로 인기가 좋다. 야채와 과일 등을 갈아 넣고 적당히 숙성시킨 이 양념장은 매콤하고 시원한 맛이 특징이다.
김 사장은 “보신탕 본연의 국물 맛을 내기 위해 많은 연구를 했다”며 “덕분에 우리 가게만의 개운한 맛을 좋아하는 단골손님들이 생겼다. 전체 손님의 70%가 한 달에 1~2번씩은 꾸준히 발걸음을 하는 단골손님들이다”고 자부심을 드러냈다. 부덕자하연의 수육전골(200g)과 수육(200g) 가격은 2만원, 탕은 1만원이다.
두 번 삶아 깨끗하고 잡내 없는 수육 ‘영남보신탕’
▲ 영남보신탕’의 수육은 개고기 특유의 잡내가 나지 않으면서 부드럽고 쫄깃쫄깃한 식감을 지니고 있다는 호평을 듣는다. 가게 관계자에 따르면 가마솥에 초벌로 한번 삶은 후 건져내 다른 가마솥에 삶는 방식을 사용하고 있다. 자양동에 위치한 영남보신탕 전경 ⓒ스카이데일리
‘영남보신탕’은 면목동에서 처음 문을 열었고, 1999년 가을에 자양동으로 이전한 30여년의 역사를 자랑하는 보신탕집이다. 테이블만 30개에 이를 정도로 대형식당이며, 송파구 송파동에 하나의 지점을 거느리고 있다.
‘영남보신탕’ 관계자는 “자양동 본점에서만 하루에 10마리 정도 잡고 있으며 고기는 40~50근 짜리를 쓴다. 고기는 전라도 고창 인근에서 운영하는 개 농장에서 공수하고 있다”고 말했다.
이어 “5~8월의 하루 평균매출은 600~700만원 정도이며 겨울에는 150~200만원 정도다”고 설명했다.
이 관계자는 “일주일에 거의 매일 우리 집의 수육과 탕을 먹으러 오는 단골이 있을 정도다”며 “또 금발 외국인과 여대생들도 우리 집 수육을 먹으러 온다”고 강조했다.
‘영남보신탕’의 수육은 개고기 특유의 잡내가 나지 않으면서 부드럽고 쫄깃쫄깃한 식감을 지니고 있다는 호평을 듣는다. 가게 관계자에 따르면 가마솥에 초벌로 한번 삶은 후 건져내 다른 가마솥에 삶는 방식을 사용하고 있다. 갈비살과 배받이살, 목살 등을 부위별로 주문이 가능하다. 특히 이 집의 갈비살은 육질이 야들야들하며 맛이 고소한 것이 특징이라고 한다.
수육을 시키면 뼈를 고아 만든 하얀 육수에 데친 부추와 양념장이 딸려 나오는데, 2인분부터는 덩어리째로 가져와 손님상에서 썰어 접시에 담아준다. ‘영남보신탕’의 수육(600g) 가격은 4만8000원, 탕은 1만원이다.
전라도 할머니 손맛 이어진 ‘옛날사철탕’
▲ ‘옛날사철탕’은 시어머니에서 며느리로 가업을 전승하며 2대째 운영하고 있는 30년 전통의 보신탕집이다. 이 가게의 보신탕은 걸쭉하지만 시원한 맛을 내는 국물이 특징이다. 가게 사장에 따르면 육수는 고기와 뼈를 삶은 물을 사용하고 있으며, 고기를 삶을 때 특이하게도 마를 함께 넣어 잡내를 없앤다고 한다. 사진은 옛날사철탕 전경과 보신탕 ⓒ스카이데일리
‘옛날사철탕’은 시어머니에서 며느리로 가업을 전승하며 2대째 운영하고 있는 30년 전통의 보신탕집이다. ‘옛날사철창’ 이은희 사장은 “어머님이 전라남도 해남분이라 기본 음식 솜씨가 좋았다. 어느 날 식구들 먹이려고 만든 보신탕을 아버님 친구 분들에게 대접하게 됐는데, ‘맛이 좋으니 아예 장사를 해봐라”는 칭찬을 받자 가게를 시작하게 된 것으로 알고 있다”고 말했다.
이어 “여름철에는 보통 하루에 한 마리 이상, 손님들이 몰리는 복날에는 두세 마리 정도 잡는데 매일 새벽에 새로운 고기를 삶고 있다”며 “좋은 재료가 맛을 결정하기 때문에 경기도 인근의 개를 기르는 농장에서 30~40근 정도의 생후 2년이 넘지 않은 개를 사용한다”고 설명했다.
또 이 사장은 “우리 가게 깍두기, 배추김치, 양념장 등 모든 반찬은 국내산으로 만든 것이어서 맛이 깔끔하다”며 “특히 여름시즌에 파는 갓김치는 전라남도 여수에서 구해온 재료로 만든 것이다”고 말했다.
이 가게의 보신탕은 걸쭉하지만 시원한 맛을 내는 국물이 특징이다. 이 사장에 따르면 육수는 고기와 뼈를 삶은 물을 사용하고 있으며, 고기를 삶을 때 특이하게도 마를 함께 넣어 잡내를 없앤다고 한다. ‘옛날사철탕’도 ‘영동보신탕’과 마찬가지로 수육을 2인분이상 주문하면 손님이 보는 앞에서 썰어준다.
이 사장은 “여름 하루 평균 매출은 300만원이고 겨울엔 90~100만원 정도 판다. 복날 전후로는 600~700만원까지 벌고 있다”며 “복날 당일에는 기본 20~30명의 손님들이 장사진을 이루기 때문에 예약을 받지 않고 오는 순서대로 자리에 앉힌다”고 말했다. ‘옛날사철탕’의 수육(200g) 가격은 2만2000원, 탕은 1만2000원이다.
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