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순댓국은 돼지 삶은 물에 순대를 넣고 끓여 간을 한 국의 한 종류다. 고기 잡내를 없애는 과정이 힘들어 가정에서 보다는 전문음식점에서 접하는 경우가 일반적이었다. 든든한 한 끼 식사는 물론 술안주로도 적합해 오랫동안 외식메뉴로 각광받아왔다. 대표적인 서민음식인 순댓국 시장에도 최근 프랜차이즈 바람이 불고 있다.
정형화된 레시피로 일정한 맛내는 게 관건…점포 입지조건이 성패 결정
관련업계 등에 따르면 현재 영업중인 순댓국 전문 프랜차이즈 브랜드는 10개가 넘는다. 누구나 때를 가지지 않고 즐길 수 있는 서민음식인 만큼 대부분의 가맹점들은 24시간 영업방식을 채택하고 있다.
순댓국 프랜차이즈 업계 1위 브랜드는 전국에 450개 직·가맹점을 두고 있는 ‘큰맘할매순대국’이다. 이곳 운영사는 보강엔터프라이즈다. C&P물류가 운영하는 ‘무봉리토종순대국’이 그 뒤를 쫓고 있다. 무봉리토종순대국은 전국에 279개의 직·가맹점을 가지고 있다.
각 프랜차이즈 가맹본부에서는 주재료인 고기, 뼈, 순대 등을 반제품 형태로 포장해 각 가맹점에 공급한다. 가맹점들은 고기를 삶아 직접 썰고 12시간 이상 끓여 우려낸 육수를 붓고 데워 음식을 내놓는다.
순댓국은 가맹점의 육수 조리 과정에 따라 어느 정도 맛의 차이가 나지만 프랜차이즈 가맹본부에서 정형화된 레시피(음식을 만드는 방법)를 제공하고 있어 전체적인 맛에는 큰 굴곡이 없는 편이다. 가맹점들의 매출 여부는 점포가 위치한 상권의 특징과 입지조건이 좌우된다는 것이 업계 관계자들의 설명이다.
큰맘할매순대국 가맹본부에 따르면 순댓국 상권은 △직장 유동인구가 많은 오피스 상권 △학생들을 대상으로 하는 대학·학원가 상권 △아파트 단지가 밀집해있는 주거단지 상권 등으로 각각 나뉘된다. 상권별로 영업방식에서 차이를 보인다.
오피스 상권의 경우 점심·저녁시간대 각각 2시간 정도 손님들이 집중적으로 몰리기 때문에 점포의 규모가 커야 하고, 테이블도 많아야 한다. 대표적인 오피스 상권인 서울 중구에서 큰맘할매순대국 H점을 2년째 운영하고 있는 소영은(여·가명) 점주는 “하루 매출의 절반이 점심시간인 11시 30부터 오후 1시 30분에 발생한다”며 “주말 매출이 주중의 30%정도로, 주말과 주중의 매출 격차도 크다”고 말했다.
소 점주는 “시간대별, 요일별 매출 차이가 크다보니, 24시간 운영하던 것에서 지난해부터는 오전 6시부터 밤 11시까지로 영업시간을 조정했다”고 설명했다. 이어 “직장인을 대상으로 영업을 하다 보니 포장손님은 거의 없는 편이다”고 덧붙였다.
대학가 상권과 학원가 상권도 영업방식을 달리해야 한다. 자취생들이 많은 대학·학원가 상권의 경우 손님들이 특정시간에 몰리지 않는다는 특징이 있다. 고려대학교 인근에 위치한 큰맘할매순대국 가맹점의 경우도 주변 상권 특성에 맞게 24시간 영업을 하고 있다.
김종권(남·가명) 점주는 “손님의 90%가 대학생이기 때문에 순댓국 판매가 저조한 여름과 방학 때가 겹치게 되면 매출이 평소의 절반으로 떨어진다”며 “반면 시험기간에는 날씨가 더운 편이더라도 새벽시간까지 손님들의 찾아온다”고 말했다. 이어 “시기별로 매출 차이가 큰 만큼, 이에 따른 인력배치에 유의해야 한다”고 조언했다.
무봉리토종순대국 은행사거리점은 학원가와 아파트 단지가 혼재된 지역에 위치해있다. 박민성(남·가명) 점주는 “중·고등학생 손님이 40%이고, 방학기간이 성수기다”고 전했다. 박 점주는 “24시간 영업을 하는데, 새벽 손님들은 젊은 대학생들이다”며 “저렴한 안주로 늦은 밤 오랜 시간을 보낼 수 있다 보니 학생들이 자연스레 이곳을 찾는 거 같다”고 덧붙였다.
박 점주는 “예전에는 매출의 40%가량 마진을 남겼지만, 요즘에는 물가상승 등으로 인해 매출의 10~15%가 남는다”며 “그나마 24시간 운영하기 때문에 500만원 가량의 월 순익을 유지하고 있다”고 덧붙였다.
아파트 단지 등 주거 밀집 지역에 위치한 점포들도 나름의 영업방식을 채택하고 있다. 무봉리토종순대국 별내점 김명화(여·63) 점주는 “낮에는 주거인구들이, 저녁에는 퇴근하는 직장인들이 몰린다”며 “주중보다는 주말에 가족단위 손님이 많아 매출이 높은 편이다”고 말했다.
유행 타지 않는 인기 아이템…점주의 지속적인 애정·관심 필수
두 브랜드의 창업비용을 살펴 보면, 큰맘할매순대국은 20평 매장 기준으로 △가맹비 500만원 △교육비 220만원 △보증금 300만원 △인테리어 2400만원 △초도물품 330만원 △장비·집기 1850만원 △간판 300만원 △의·탁자 340만원으로 총 6240만원이 소요된다. 보증금은 서울보증보험에서 증권을 통해 대체 가능하고 주방과 홀에서 사용하는 장비·집기 비용도 조정이 가능하다.
무봉리토종순대국의 경우 30평대를 권장하고 있다. 창업비용은 가맹비 △1000만원 △인테리어 4000만원 △그 밖의 주방 집기·테이블·의탁자·간판이 4000만원으로 모두 9000만원이 소요된다. 두 브랜드 모두 인테리어는 직접 시공가능하며 이에 대한 감리비만 납부하면 된다.
두 브랜드 가맹본부는 가맹점들의 한 달 예상 순익을 약 700~800만원 정도로 봤다. 다만 효율적인 인력관리를 전제로 하고 있다. 무봉리토종순대국 가맹본부는 부부창업을, 큰맘할매순대국 가맹본부는 월세 200만원 이하·근무자 3명 이하를 추천하고 있다. 두 곳 모두 점주의 역할과 노력이 무엇보다 중요하다고 강조했다. 점주들도 같은 반응이었다.
무봉리토종순대국 은행사거리점 박민성(남·가명) 점주는 “12시간 이상 끓이는 사골이 맛을 좌우하기 때문에 무엇보다도 점주가 메뉴에 애정을 갖고 직접 참여해야 한다”며 “음식을 다루는 일이기 때문에 손이 많이 가지만 고생할 각오를 하지 않으면 상승된 인건비를 감당할 수 없다”고 조언했다.
무봉리토종순대국 별내점 김명화 점주는 “김치, 총각김치 등의 주요 밑반찬을 직접 조리한다”며 “순댓국에 곁들이는 김치도 국밥 전체의 맛을 좌우하기 때문에 다른 사람에게 맡기는 등 소홀히 해서는 안 된다”고 말했다. 또한 “24시간의 절반 이상은 가맹점주의 노력과 정성이 많이 필요하다”고 덧붙였다.
한국창업정보원 권강수 이사는 “순대국, 콩나물 국밥, 즉석면 전문점 등은 서민음식이라는 공통점으로 인해 객단가가 5000~7000원으로 저렴하고, 대중적인 저가음식이기 때문에 수요가 많아야 수익이 창출되는 구조다”고 설명했다.
이어 “이미 어느 정도 완성된 제품을 데워서 파는 구조이기 때문에 초보 창업자도 쉽게 접근할 수 있다”며 “순댓국 전문 프랜차이즈 분야는 유행을 타지 않고 기복이 없는 아이템이기 때문에 시장은 계속 유지될 것으로 보인다”고 말했다.
[이지현 기자 / 판단이 깊은 신문 ⓒ스카이데일리]
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