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음식점 상호에 이름을 걸고 한다는 것은 셰프의 생명을 걸고 하는 것과 다름없다. 인천 연수구 연수동에 호형호제하면서 자신들의 이름을 걸고 외식업을 하는 이들이 있다. ‘백면옥’의 백익남 오너셰프와 ‘양재모의 왕참치’ 양재모 오너셰프. 두 점포 사이가 250m가 채 되지 않는다. 둘 사이는 백면옥이 후발로 연수동에 자리를 잡으면서 알게 됐다.
백면옥은 전체 이름은 아니지만 백익남 셰프의 성을 땄다. 백 씨 면옥(麵屋)이란 뜻이다. 면옥은 면을 파는 집을 말하는 데 대체로 평양냉면 집에 어울린다. 백면옥 역시 평양냉면을 파는 곳이다. 백 셰프가 야심차게 오너셰프로 차린 곳이다.
백 셰프는 37년간 요리를 했고 평양냉면집만 10여개 이상 오픈을 했다. 평양냉면을 전남 광주에 오픈해서 ‘대박’을 냈고 경기도 성복에도 그의 흔적이 있다. 물론 그의 냉면이 먹히는 곳도 있지만 지역과 면옥집 주인 성향에 따라서 레시피가 바뀐 사례도 있다. 그만큼 평양냉면은 호불호가 강한 음식이다.
평남 진남포 출신 아버지 유산 ‘분틀’ 매장에 진열
매장 입구 커다란 간판은 붉은 글씨로 ‘평양냉면’이라 적어 달았다. 옆에는 작은 글씨로 ‘since 1982 백면옥’이라고 표시했다. 백면옥이란 상호보다 평양냉면을 앞세우겠다는 의지로 읽힌다. 냉면이 우수하면 면옥 이름은 저절로 알려질 것이란 기대감을 담았다. 1982란 숫자는 그가 요리계에 입문한 해를 의미한다.
셰프복 오른쪽 어깨에도 같은 자수를 달았다. 1982와 평양냉면은 백면옥과 백익남의 자부심인 것이다. 매장에는 평양냉면 면옥 스토리텔링 요소를 곳곳에 배치해 놨다. 가장 눈에 띄는 것은 ‘분틀’이다. 분틀은 냉면 반죽을 틀에 넣고 눌러서 면을 내리는 수동식 목재틀이다. 요즘이야 자동 기계로 면을 내리지만 과거에는 온 힘을 다해야만 면발 구경을 했다. 특히 전분면인 농마국수 면을 내릴 때는 레슬링 하듯 벽을 밟고 체중을 실어 뽑아야 했다.
백 셰프는 분틀에 ‘내 아버지의 유산’이라고 써 붙여 놨다. 백 셰프 아버지는 평남 진남포 출신이다. 진남포는 황해도 북쪽과 접해있고 평양과도 가까운 도시다. 그래서 평양냉면의 영향을 받아 집집마다 분틀을 구비하고 직접 면을 내려 먹었다고 한다. 분틀이 놓여 있는 위쪽 테이블에는 메밀의 성상 변화를 유리병에 담아 이해하기 쉽게 했다.
“어복쟁반 찍어 먹는 소스 레시피는 특급비밀”
음식이 나오기 시작했다. 가장 먼저 밑반찬을 깔았다. 방풍나물장아찌와 냉면무, 김치, 총각무장아찌를 내왔다. 냉면만을 위한 반찬은 아니고 어복쟁반 때문에 이것저것 나온 것이다. 1번 요리로 어복쟁반이 가스불 위에 올려졌다. 육수는 닝닝했다. 어복쟁반 구성은 목이, 백목이, 표고 등 버섯류와 대파, 쑥갓, 당근, 깻잎, 부추 등 채소류에 사태살 한 접시가 따로 나왔다.
어복쟁반을 파는 식당에서 주는 일반적인 모양새가 아니다. 대부분 점포에서는 어복쟁반을 내올 때 사태나 우설 등 고기를 채소와 함께 담아서 내온다. 백면옥에서는 고기를 따로 주고 양껏 적셔서 먹으라고 했다. 너무 오래 삶으면 퍽퍽해지기 때문이란다. 어복쟁반은 채소가 익을수록 채수가 풍성해지고 기존 육수와 사태살서 빠져나온 육수가 어우러져 맛이 극대화 된다. 이때 메밀 면사리를 움푹 파인 쟁반 한가운데다 넣고 살짝 삶아 먹으면 별미를 즐길 수 있다.
어복쟁반에 딸려 나오는 소스는 ‘이북식’으로 레시피는 특급비밀이라고 했다. 백 셰프는 어복쟁반의 매력을 “질 좋은 소고기와 깻잎 향의 궁합”이라고 정의했다. 물산이 풍부하지 못했던 북한지역에서 절제된 식재료를 사용해 만든 궁극의 맛이라고 덧붙였다.
아는 손님이 찾을 때만 준다는 육사시미를 찍어 먹는 소스 역시 마늘을 다져서 넣지 않고 칼로 세밀하게 잘라서 만들어 절묘하고 오묘한 식감을 느끼게 했다. 만두와 수육무침은 평범했지만 구색을 맞추는데 한몫했다.
은빛 방짜에 담긴 다소곳하면서 화려한 평양냉면
유기(鍮器)에 은을 두껍게 입힌 백색방짜에 냉면이 다소곳이 담겨 나왔다. 은빛유기가 조명을 받아 냉면이 화려하게 보인다. 메밀 70% 면의 탄력이 육수와 잘 맞는다. 흔히들 ‘밸런스’가 좋다고 하는데, 역시 평양냉면 실력자다운 맛이다. 백 셰프는 먹거리X파일에 평양냉면 전문가로 소개되면서 일약 고수반열에 올랐다. 사실 그동안 남의 음식점 오픈만 시켜줬기 때문에 잘 알려지지 않았을 뿐이다.
무김치도 소고기 육수를 넣어 만들어 냉면과 맛의 동질감을 줬다. 디테일한 밸런스다. 면을 한 움큼 덜어 다시마식초를 뿌려 먹는 재미도 일품이다. 참기름이 상당히 많이 들어가는 데, 품질이 좋아서 맛의 융화가 좋다. 오장동 함흥냉면집에 30년 동안 납품하는 참기름과 같은 집서 받아쓴다고 한다.
배가 얼추 부른 가운데 양재모 셰프가 하는 참치집으로 향했다. 냉면 배와 참치 배가 따로 있다는 걸 알았다. 정성스레 준비해 온 참치 한상. 오도로, 참다랑어 대뱃살‧적신‧가마살‧꼬리살, 가마도로 등 화려한 적색의 참치살이 배부른(?) 손님을 맞았다. 양재모 참치 이야기는 다음으로 미룬다.
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