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식품·외식업계가 인공지능(AI)을 활용해 ‘뉴 플레이버(새로운 맛)’ 개발과 상품 기획, 유통 전략까지 혁신에 나서고 있다. 빠르게 변화하는 소비 트렌드에 대응하기 위해 AI를 통해 신제품 개발 기간을 대폭 단축하고, 소비자 취향을 정밀하게 반영하는 방향으로 산업 구조가 재편되는 모습이다.
대표적으로 GS리테일이 운영하는 편의점 GS25는 AI 기반 트렌드 분석 시스템을 통해 신제품 개발 속도를 획기적으로 줄였다. 올해 1월 출시한 ‘아이스 생초콜릿 두바이’는 기획부터 출시까지 단 3주가 소요됐다. 통상 12주가량 걸리던 개발 기간을 4분의 1 수준으로 단축한 것이다. 이 시스템은 온라인상의 언급량, 이슈 키워드 등을 분석해 소비자 반응을 실시간으로 파악하고, ‘키워드 약신호’를 통해 차기 히트 상품 후보군을 도출한다.
실제 해당 시스템을 통해 선보인 ‘봄동 겉절이 비빔밥’은 초기 물량 1000개가 빠르게 소진되며 추가 생산으로 이어지는 등 시장 반응도 긍정적이다. 업계에서는 SNS를 중심으로 ‘이색 먹거리’ 트렌드가 빠르게 바뀌는 상황에서 AI가 상품 기획 속도와 정확도를 동시에 끌어올리고 있다는 평가가 나온다.
AI는 단순히 개발 속도를 높이는 데 그치지 않고 새로운 맛을 창출하는 영역으로도 확장되고 있다. SPC그룹 배스킨라빈스는 AI 신제품 개발(NPD) 시스템을 통해 ‘오렌지 얼그레이’ ‘오미자 오렌지 소르베’ 등 이색 조합의 제품을 선보였다. 고객 구매 데이터를 기반으로 도출된 맛 키워드를 토대로 AI가 최적의 원료 조합을 제안하는 방식이다. 최근에는 구글 AI 모델 ‘제미나이(Gemini)’와 협업해 시즌 한정 제품을 출시하는 등 기술 접목을 확대하고 있다.
이러한 시도는 매장 운영 방식에도 변화를 가져오고 있다. 배스킨라빈스 청담점은 AI 기반 메뉴 개발과 맞춤형 추천 시스템을 적용한 ‘미래형 매장’으로 운영되며, AI 추천 메뉴의 판매 속도가 빠른 것으로 나타났다. 커피 전문점에서도 AI가 고객 설문을 기반으로 원두 블렌딩을 제안하는 등 개인화 서비스가 확대되는 추세다.
AI 활용은 생산·유통·경영 전반으로도 확산되고 있다. CJ제일제당은 자사몰 ‘CJ더마켓’에 대화형 AI 검색 서비스를 도입해 소비자의 질문에 맞는 제품을 추천하고 있다. 자연어 기반 질의에도 즉각 대응하며 구매 전환율과 클릭률을 동시에 끌어올리는 성과를 냈다. 롯데웰푸드는 원재료 가격을 예측하는 AI 시스템을 통해 팜유, 카카오 등 주요 원료의 가격 변동을 사전에 파악하고 있으며, 예측 정확도는 약 90% 수준에 달한다.
외식 프랜차이즈 역시 AI 도입에 적극적이다. 한촌설렁탕은 판매량과 날씨, 시간대, 재고 데이터를 분석해 최적 발주량을 산출하는 스마트 발주 시스템을 도입했다. 이를 통해 가맹점의 재고 부담을 줄이고 운영 효율성을 높이고 있다.
글로벌 기업들도 AI 기반 식품 개발 경쟁에 뛰어든 상태다. 글로벌 제과업체 몬델리즈는 AI를 활용해 70여 개 이상의 신제품을 개발했으며, 일본 기린홀딩스 역시 AI가 추천한 배합으로 만든 맥주 출시를 앞두고 있다.
업계에서는 AI가 단순한 보조 도구를 넘어 식품 산업 전반의 경쟁력을 좌우하는 핵심 요소로 자리잡고 있다고 보고 있다. 유통업계 관계자는 “AI는 제품 기획부터 생산, 판매까지 전 과정을 혁신하는 동력으로 작용하고 있다”며 “각 기업이 보유한 데이터와 AI 기술의 결합 수준이 향후 경쟁력을 결정짓는 중요한 기준이 될 것”이라고 말했다.
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