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매실청은 씨앗 제거와 충분한 숙성만으로도 시안화합물 함량을 크게 낮출 수 있다.
식품의약품안전처는 매실 수확시기를 맞아 가정에서 매실청을 보다 안전하게 만들어 섭취할 수 있도록 매실청 담그는 방법과 주의사항을 27일 안내했다. 핵심은 씨앗을 제거하고, 매실과 당류를 적정 비율로 담근 뒤 충분히 숙성시키는 방식이다.
매실 씨앗에는 식물이 외부 환경으로부터 스스로를 보호하기 위해 생성하는 시안화합물이 들어 있다. 이 성분은 매실 내 효소 등에 의해 분해되면서 시안화수소를 생성할 수 있으며 과량 섭취할 경우 두통·어지러움·호흡곤란 등을 유발할 수 있다.
식약처는 매실 손질 방법과 제조·보관 방법을 달리하는 것만으로도 매실청의 시안화합물 함량을 줄일 수 있다고 설명했다. 가장 효과적인 방법은 씨앗 제거다.
매실은 깨끗이 씻은 뒤 물기를 충분히 제거하고 쓴맛의 원인이 될 수 있는 꼭지를 제거해 준비한다. 특히 씨앗을 제거한 매실로 매실청을 담그면 시안화합물 함량을 일반 매실청 대비 약 95% 줄일 수 있다.
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청매실 대신 황매실을 사용하는 방법도 제시됐다. 황매실을 사용할 경우 시안화합물 함량을 약 70% 낮출 수 있다는 설명이다. 다만 해당 감소율은 일반 매실청과 비교한 각 단계별 감소 비율로 단순 합산되는 수치는 아니다.
제조 단계에서는 세척한 매실과 설탕을 무게 기준 1대 1 비율로 준비해 소독한 용기에 층층이 담는다. 이후 그늘진 실온에서 약 3~4개월간 설탕에 재워둔다.
설탕 대신 올리고당을 사용할 경우에도 시안화합물 함량을 약 14% 더 낮출 수 있다. 다만 가정 제조 과정에서는 용기 소독과 수분 제거가 함께 이뤄져야 곰팡이 발생 등 위생 문제를 줄일 수 있다.
매실청을 담근 초기에는 발효 과정에서 이산화탄소가 발생할 수 있다. 식약처는 담금 직후부터 1개월까지는 담금병을 느슨하게 잠그거나 주 1회 정도 뚜껑을 살짝 열어 가스를 빼주는 것이 안전하다고 안내했다.
설탕에 재우는 과정이 끝난 뒤에는 매실 건더기를 제거해 숙성시키는 것이 좋다. 이 과정을 거치면 시안화합물 함량을 약 22% 낮출 수 있으며 완성된 매실청을 서늘한 곳에서 6개월 이상 충분히 숙성하면 약 13% 추가 감소 효과가 있다.
식약처는 “가정에서 매실청을 담글 때 씨앗 제거, 충분한 숙성 등 간단한 주의사항만 지켜도 보다 안전하게 매실청을 즐길 수 있다”며 “국민이 일상에서 활용할 수 있는 식품 안전정보를 지속적으로 제공하겠다”고 밝혔다.
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