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한국 음식은 오래 끓여야 제맛이 난다. 그래서 ‘백숙(白熟)’이라는 요리가 많다. ‘닭백숙’을 비롯해서 ‘오리백숙’ ‘비웃백숙(소금에 절인 청어 자반을 통째로 맹물에 삶거나 쪄낸 음식)’ ‘상어백숙’ ‘성백숙(맛조개를 살짝 데쳐 낸 음식)’ 등과 같이 찐 음식이 많다. 성백숙만 빼고 맹물에 푹 삶은 음식들이다.
그래서 백숙이라고 하면 ‘맹물(백白)에 통째로 삶은 음식’을 이르는 말인데, 요즘은 각종 약재를 듬뿍 넣어서 끓이는 것으로 바뀌고 있다.
1980년대에 남한산성 백숙집은 안 가 본 사람이 없을 정도로 유명했다. 지금은 어찌 되었는지 모르겠지만 필자가 좋아하는 누룽지 백숙을 비롯해서 많은 백숙 요리가 있었다.
숙(熟)이라는 글자는 ‘삶아서 익히다’는 의미를 담고 있다. 그러므로 ‘숙’ 자가 들어간 음식은 모두 ‘삶은 것’이라야 한다. 아니면 끓여야 한다. 물론 데치는 것도 포함된다.
우리가 흔히 ‘숭늉’(밥을 푸고 난 솥에 물을 부어 끓인 물)이라고 하는 것도 ‘숙냉(熟冷)’에서 유래한 것이다. 즉, 끓인 후 식힌 물을 뜻하는 말이었는데, 우리말처럼 되었다.
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