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▲ 1990년대 중반 김밥 전문점이 생기며 김밥은 대중화의 길을 걷는다. 한 끼 때우기 용이었던 김밥은 2012년 ‘압구정 리김밥’을 필두로 든든한 식사로 발전한다. 프리미엄 김밥 시장은 2013년 죠스푸드의 ‘바르다 김선생’이 가맹사업을 시작하며 빠르게 성장했다. ⓒ스카이데일리
‘바르다 김선생’의 선전에 힘입어 프리미엄 김밥 시장 규모가 매년 커졌다. 그러나 시장 진출 5년차에 접어들면서 프리미엄 김밥은 성장세가 둔화되고 있다.
소풍날이나 생일에만 먹던 김밥은 1994년 김가네, 1995년 김밥천국 등 전문점이 생기며 대중화의 길을 걸었다. 김밥천국을 시작으로 1000원에 김밥 한 줄을 파는 김밥집이 동시 다발적으로 생겨났다.
1000원 김밥은 빠르게 분식 시장을 점령했다. 이후 물가상승의 영향을 받아 가격이 1500원으로 오르긴 했지만 지난 10여년 간 소비자들은 부담없는 가격으로 김밥을 즐길 수 있었다.
사실 저가 김밥은 배부른 식사라기보다는 한 끼 때우는 음식에 가까웠다. 단가를 맞추기 위해서 프랜차이즈 본사는 재료를 대량으로 구매해 조리해 가맹점에 납품시켰다. 가맹점에서는 최종 조리만 하면 되기 때문에 가격을 낮출 수 있었다.
2000년대 중반부터 불기 시작한 웰빙 바람은 김밥 시장에도 영향을 미쳤다. ‘친환경’, ‘무항생제’, ‘자연주의’ 같은 표현이 모든 식품 광고에 동원됐다. 소비자들은 공장에서 대량으로 만든 식재료를 사용하는 김밥보다는 돈을 더 주더라도 건강에 좋은 김밥에 눈길을 돌렸다.
2012년 시작된 프리미엄 김밥, 업계 선두는 189개 점포 ‘바르다 김선생’
선두주자는 2012년 ‘압구정 리김밥’이었다. 리김밥은 신선한 채소와 각종 재료를 꽉 채워 만든 김밥을 내놓았다. 다른 가게 김밥에서는 볼 수 없는 고급 불고기와 치즈 등을 넣은 김밥은 한 줄에 4000~5000원이었음에도 선풍적인 인기를 끌었다.
가격이 조금 비싸더라도 프리미엄 김밥을 표방한 김밥집이 하나둘 나오기 시작했다. 프리이엄 김밥이 본격적으로 형성된 것은 2013년부터다. 분식 시장의 강자로 떠오른 죠스푸드는 강력한 프랜차이즈 시스템을 바탕으로 프리미엄 김밥 브랜드를 선보였다. 죠스푸드의 ‘바르다 김선생’은 지난 2014년 가맹 사업을 시작해 현재 전국 189개 매장이 운영 중이다.
바르다 김선생은 사카린, MSG, 합성보존료, 표백제, 빙초산을 넣지 않고 만든 5무(無) 백단무지, 무항생제란, 남해 청정지역 김, 저염햄, 국내산 햅쌀 등을 사용하는 ‘바른 김밥’을 콘셉트로 내세웠다. 인터리어에도 신경을 써 일반 분식집과 차별화를 시도했다. 내추럴 우드와 화이트 타일을 사용해 카페와 같은 분위기를 연출했다.
오색만찬의 ‘서가원’ 역시 2014년 직영 1호점을 열며 프리미엄 김밥 시장에 뛰어들었다. 현재 25개 매장이 운영된다. 서가원은 무항생제란, 남해 청정지역 김 등의 재료 외에도 타임지가 선정한 세계 10대 슈퍼푸드 중 하나인 아마란스를 전 메뉴에 사용하고 있다.
후발 주자격인 서가원은 다른 프리미엄 김밥 전문점과 달리 식사 메뉴 개발에 중점을 두고 있다. 서가원 창업기획팀 한정석 팀장은 “소비자 만족도를 조사한 결과 식사메뉴의 만족도와 선호도가 높았다”며 “올해 40종의 식사메뉴를 개발했다”고 말했다.
김밥 전문점에서 다른 식사 메뉴를 개발하는 데는 그럴만한 속사정이 있었다. 한 팀장은 “김밥만으로는 매출을 맞추기 어렵기 때문에 식사 메뉴 개발로 매출 향상을 꾀하고 있다”고 덧붙였다.
창업비용은 가맹비, 교육비, 주방기기 및 집기, 인테리어 비용 등이 포함된다. 프랜차이즈 2곳 창업비용을 비교하면 △바르다 김선생 15평 기준 1억1515만원 △서가원 12평 기준 6850만원이다.
▲ 자료: 본사 홈페이지, 부가세 미포함 ⓒ스카이데일리
두 브랜드의 인테리어 비용은 15평 기준 △바르다 김선생 4275만원 △서가원 4450만원(평당 추가비용 포함)이다. 그러나 바르다 김선생의 경우 기본 인테리어 비용 외에 간판, 의·탁자, POS 등의 가격이 따로 책정돼 있어 전체적인 인테리어 비용이 서가원보다 높았다.
주방에 드는 비용에서도 차이가 있다. 바르다 김선생은 3400만원, 서가원은 2000만원이다. 매장 평수를 감안하더라도 1000만원 이상 차이나는 것을 알 수 있다.
“인건비·재료비 부담 크다”…“젊은이와 유동인구 많은 곳 노려라”
프리미엄 김밥집을 운영하는 김석현(가명·51) 대표는 2년 전 가게 문을 열었다. 그는 “기존의 김밥과 차별화 때문에 프리미엄 김밥을 선택했다”며 “분식 업종이다 보니 학교·학원· 주택가 쪽으로 상권을 알아봤다”고 말했다.
김 대표는 “밥 먹을 시간이 부족한 요즘 학생들은 빨리 먹을 수 있는 음식이나 포장이 가능한 음식을 선호하는데 대표적인 게 김밥”이라며 “신선한 재료를 쓰는 프리미엄 김밥이라는 점 때문에 학부모들에게도 인기가 많다“고 설명했다.
프리미엄 김밥 창업과 관련해 김 대표는 “인건비를 감당하지 못해 가족과 함께 운영하고 있다”고 말했다.
분식 업종의 경우 많은 음식을 빠르게 만들어 손님에게 제공해야하기 때문에 매출에 비해 인건비 비율이 높다. 회전율이 높지 않으면 수익을 내기 어렵다는 것이 전문가들의 의견이다.
기자가 취재차 방문한 프리미엄 김밥 프랜차이즈 가게들 대부분은 10평에서 20평 사이였으나 직원은 사장을 제외하고 4~6명으로 많은 편이었다. 아르바이트 구인광고 사이트에 제시된 김밥집 직원 월급은 200만~220만원으로 직원 4명을 기준으로 고정 인건비가 매월 최소 800만원이 든다. 여기에 홀 서빙이나 주방보조 인력을 추가하면 인건비는 1000만원을 육박한다.
인건비 외 과도한 인테리어도 수익성에 문제가 됐다. 강종헌 창업컨설턴트는 “주방의 크기가 기존 김밥집에 비해 커지고 인테리어가 고급스러워졌다”며“ 메뉴 별로 서로 다른 인력이 요리하는 고급화 전략을 선택하며 주방에 필요한 인력이 늘었다”고 설명했다.
이어 “이를 감당할 수 있는 수익이 나오지 않는다면 점주들이 힘들어 진다”며 “인력을 줄이는 시스템을 갖출 것”을 추천했다.
한수범(가명) 대표는 프리미엄 김밥집에 대해 “매출 대비 재료비가 비싼 편인데 요즘에는 프리미엄 김밥이 포화상태다”며 “경쟁 브랜드가 많아져서 힘들다”고 토로했다.
박균우 두레비즈니스 대표에 따르면 김밥집의 식재료 비중은 대게 40~50%다. 장사가 안돼서 재료가 남게 되면 손실이 클 수밖에 없는 구조다. 여기에 인건비 등 다른 지출까지 더해질 경우 점주들이 느끼는 압박감은 커진다.
강종헌 창업컨설턴트는 분식류는 일부러 찾아가서 먹기보다는 근처를 지나가다 먹는 경우가 많다는 점을 지적했다.
그는 “김밥집과 같은 분식업종을 차리려면 유동인구가 많을 곳을 선택해야 유리하며, 김밥은 주로 점심식사로 많이 찾기 때문에 이를 고려해야 한다”고 말했다. 이어 “프리미엄 김밥이라면 삼계탕 같은 건강식을 찾는 연령대 높은 사람들보다는 젊은 층이 많은 곳을 선택하는 것이 좋다”며 “학원가나 대학가도 괜찮다”고 덧붙였다.
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