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글로벌시장에서 K푸드의 열풍이 확산되면서 이에 대한 관심과 사랑이 국내 외식업 전반에도 영향을 미치고 있다. K푸드의 진원지이자 뿌리라 할 수 있는 한국의 맛집 백년가게를 발굴해 알리는 ‘백년가게 기획’ 시리즈를 연재한다. [편집자 주]
명품 거리에는 세기의 화려함 속 고풍스러움이 공존한다. 그 거리를 빛나게 하는 배경에는 세계 최고 품질의 물건을 만들기 위해 끊임없는 고민을 하는 장인의 존재가 있다. 땀과 노력 그리고 겸손은 분야의 최고봉을 만드는 천상의 식재료다.
아궁이에 불 때던 시절부터 요리가 시작된 진정한 시대의 장인가게를 소개한다.
서대문 중심가에서 몇 분 걸어 나타난 좁은 골목길 끝자락에 위치한 ‘평양옥’.
평양옥은 다년간의 역사에 비례한 깊은 풍미를 자랑하는 맛의 바로미터 같은 존재다. 오랜 역사 덕에 2021년에 중소벤처기업부를 통해 백년가게로 선정됐다.
입구에 들어서자 멋스러운 한국식 전통 한옥이 등장했다. 웅장한 샹들리에와 메인 주방 앞에 나란히 정렬된 와인잔이 향연과도 같은 분위기를 자아내는 가운데 EDM 음악(페스티벌·파티에 사용되는 전자음악)이 흘렀다. 현대와 전통이 어우러진 조화로움이 시선을 장악했다.
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식당 입구에 자리한 작은 주방 한쪽. 펄펄 끓는 닭곰탕이 담긴 대형 솥 앞에서 평양옥 김미자 대표가 손님을 위한 최고의 대접을 준비하고 있었다.
“어머니의 손맛, 가족 3대 사업으로 이어지다”
최근 신구 문화를 묶어 세련된 인테리어로 재미를 더했다. 대통령실이나 대사관 관계자 등 사회 저명인사도 꼭 들르고 일단 한번 방문하면 맛이 그리워 무조건 재방문하는 맛집이란다. 그 바탕에는 든든한 가족 지원군이 있었다. 백년가게라는 명칭은 가족의 헌신적인 조력이 뒷받침된 결과물이다.
“1969년 선대 1세대 창업자인 김봉례 어머님으로부터 출발한 가족 사업이에요. 토종닭곰탕을 진심으로 대한 어머님의 뚜렷한 철학을 이어받아 2대째 경영에 진입했고, 3세대인 2명의 자녀와 사위가 운영에 동참해 가업에 함께 참여하고 있습니다. 어머님의 뜻이 이어지면서 저희 가게가 2·3대가 함께하는 55년차 가게가 됐습니다.”
김 대표는 “첫 가게는 어머님께서 경기 남양주시에서 15년 정도 운영하셨고 가게의 전통과 방향을 그대로 유지해 서대문으로 근거지를 옮겼습니다. 이후 2세대인 제가 사업을 잇고 어머님 고유의 닭곰탕 맛을 시대의 흐름에 맞게 끊임없이 연구하고 계승하며 발전시키는 과정입니다. 서대문 한자리에서만 40년을 지켰네요.”라고 말했다.
“최상의 맛을 위해 매일 직접 닭고기를 삶습니다”
김 대표의 하루 일과는 오전 3시부터 시작된다. 친정어머니처럼 토종닭에 애착이 많다. “토종닭 요리는 어머니로부터 영향을 많이 받았습니다. 시대가 변한 만큼 접목할 부분을 추가해 시대에 맞는 음식이 되도록 지속해서 개발을 하고 있습니다.
음식의 맛보다 양이 중요했던 시절에는 사실 배부르게 먹는 것이 만족의 기준이었다면 근래 들어서는 차별화된 맛이 중요하다는 등 인식이 많이 개선됐습니다.
저희 주 고객층이 주로 2030대분들인데 음식에 대해서도 건강을 중시하는 문화가 자연스레 형성되면서 저희도 백년가게에 선정된 만큼 고객의 건강을 좀 더 생각하는 건강한 음식 만들기라는 사회적 책임 부분도 고려하게 됐습니다. 향후 장수 외식업의 비전도 저희와 같을 것이라고 봅니다.”
“이를 실현하기 위해서는 신선하고 좋은 재료와 정성이 바탕이 되어야 합니다. 그래서 매일 새벽 3시에 출근해 구수하고 고소한 토종닭 본연의 육수를 얻기 위해 8시간씩 총 3번을 달이는 작업을 합니다. 그리고 제철 채소를 확보해 또 따로 2시간 끓이고 국산 한약 약재를 깨끗하게 건조시키는데 이 과정을 거쳐 깊은 맛의 육수가 태어납니다.
열심히 하는게 기본이 되어야겠지만 가족 사업으로 3대째 이끌어 온 근간에는 건강을 생각하는 신조가 가장 크게 자리 잡고 있다고 생각합니다. 음식은 건강과 직결되는 부분이기 때문에 금전적인 부분을 생각하지 않고 진심으로 가족이 먹을 음식을 만들듯 최선을 다해 최고의 대접을 하는 것이 목표입니다. 고객들에 대해서도 1세대 분들뿐만 아니라 그 자손까지도 대대손손 먹을 수 있는 건강한 요리를 내놓기 위해 노력하고 있습니다.”
“저희 식당은 본 주방이 식당 안쪽에 있지만 분리된 오픈 주방을 입구 쪽에 추가로 마련해 토종닭을 일일이 손으로 잘게 나누는 작업도 고객들이 직접 볼 수 있고, 닭곰탕에 넣는 여러 가지 한약재도 가감 없이 공개하고 있습니다. 1회 8시간, 총 3차례 24시간을 정성스레 달여 육수가 만들어지기 때문에 이 과정을 하나도 빠짐없이 고객들과 공유하는 셈이지요. 건강한 요리가 만들어지는 과정을 본 고객들은 한 번, 두 번, 세 번 이렇게 다시 찾아와 주시는데 참 감사할 따름입니다.”
평양옥의 역사
사람이 만드는 음식은 시간과 노력·정성 그리고 그 사람의 인생사가 오롯이 접시에 담긴다. 그러나 음식점은 처음 세울 때부터가 고뇌의 연속이다. 부지 선정부터 주요리 결정, 그리고 한 자리에서 터전을 잡는 일 등 어느 하나 쉬운 게 없다.
“평양옥하면 사실 냉면이라는 특정 메뉴를 떠올리기 쉽죠. 아마 전국에서도 평양옥이라는 이름을 내걸고 닭 요리를 전문으로 하는 건 우리 가게뿐일 거예요. 평양옥이라는 이름의 기원은 저희 선대가 이북 출신이기 때문에 붙여진 것인데요. 이 때문에 일반 육계가 아닌 건강한 토종닭을 알려야 한다는 강한 사명감이 있습니다. 그래서 토종닭을 사용한 요리가 우리 집 주요리이기도 합니다.”
“토종닭은 영양도 많고 건강 음식이자 약용이기 때문에 사람 몸에 정말 좋습니다. 다만 기본 원가가 비싸고 손질도 복잡해 토종닭을 고집하기는 쉽지 않은 실정이죠. 저희는 토종닭을 고수해 손님 밥상에 최상의 맛과 최고의 건강을 선물하는 것만 늘 생각해요.”
“사실 닭곰탕을 메뉴로 정하게 된 건 어머님의 영향이 제일 큽니다. 자녀인 저 또한 건강한 토종닭 알리기라는 캠페인을 제가 꼭 해야 할 사명 있는 일로 생각하고 기존 형태에 새로운 건강 재료를 더하거나 해서 좀 더 깊은 맛을 내고자 늘 고민하고 연구하고 있습니다.”
평양옥이 사랑받는 이유
정갈한 밥상이 눈길을 사로잡았다. 하루의 노곤함을 안고 퇴근하는 자식을 따뜻하게 맞아주는 부모와도 같은 정이 느껴졌다. 동시에 왕의 밥상을 받는 듯 마치 임금이 되어 귀한 궁중 음식을 대접받는 기분도 든다. 깔끔한 정제미가 느껴지는 모습에 배인 고유의 깊은 전통의 맛이 식욕을 자극한다.
건강한 한 끼를 든든히 채울 수 있는 가마솥 토종닭곰탕은 국내 토종닭과 황기·인삼·오가피·엄나무·감초 등 한약재와 건표고버섯·대추·생강 등 천연의 재료를 아낌없이 넣어 24시간 푹 우려 낸 진정한 육수를 바탕으로 한다. 오랫동안 푹 고아낸 진국의 국물 맛은 마치 삼계탕과 곰탕·갈비탕을 함께 즐기는 듯한 오묘한 풍미로 입안을 가득 채운다.
평양옥은 ‘꾸밈 없는 본연의 맛’이라는 원칙을 고수하고 있다.
“국내산 토종 닭다리살이 식재료이다 보니 기본적으로 원재료가 건강한 음식입니다. 건강한 맛을 지키기 위해 인공조미료를 전혀 넣지 않습니다.
인위적 맛이 아닌 천연 그대로의 맛을 살리기 위해, 그리고 조금이라도 맛이 변하는 것을 용인하지 않기 위해 제가 직접 가장 신선한 식재료를 공급받아 주방을 지키고 있습니다.
저희 가게의 음식이 가격대가 높은 편이지만 찾아 주시는 손님이 건강할 수 있는 최상의 식재료를 공수해 손님께 최고의 대접을 하기 위해 매일 오전 3시부터 기본 육수를 준비하는 것부터 시작합니다. 가장 건강한 재료와 최고의 식재료를 사용해 건강한 식탁을 만들고자 하는 저희의 원칙을 믿고 찾아와 주시면 최선을 다해 모시겠습니다.”
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