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‘고로케’는 프랑스의 크로켓이 일본을 통해 한국에 유입되면서 지금의 이름으로 불리게 됐다. 전 세계인들의 간식으로 거듭난 고로케는 빵 안에 감자, 야채 등 개인별 기호에 맞는 속 재료를 채워 기름에 튀겨낸 음식이다.
지금이야 대중적인 간식으로 자리 잡았지만 1980년대 초반만 해도 부유층들만 즐길 수 있는 ‘귀한 간식’으로 명성을 떨쳤다. 그 후 점차 일반 대중들에게까지 전파되면서 남녀소노 불문하고 부담 없이 즐기는 전 국민의 간식으로 보편화됐다.
재래시장, 마트 등 주로 서민들이 즐겨 찾는 장소에 마련된 개인 매장에서 판매되던 고로케는 점차 인기가 높아지면서 최근에는 전문점이 하나 둘 생겨나고 있다. 특히 차별화된 맛 등을 앞세운 고로케 전문 프랜차이즈까지 등장하면서 인기는 더욱 높아지고 있다.
고로케 프랜차이즈는 소자본 창업이 가능해 예비창업자들 또한 상당한 관심을 보이고 있다. 현재 전문 브랜드가 10개가 채 되지 않을 정도로 시장 형성이 초기 단계에 있다는 점은 예비창업자들에게 상당히 매력적인 요소가 될 수 있다는 게 전문가들의 분석이다 .
추억의 간식 고로케…젊은 감성 입고 예비창업주들의 돈 되는 아이템으로 부상
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관련업계 등에 따르면 고로케 프랜차이즈 브랜드 중 두드러진 성장세를 보이는 곳은 ‘반월당고로케’와 ‘심봉사도로케’ 등 2곳이다. ‘반월당고로케’ 제과용 혼합분말 및 반죽 제조업체인 반고푸드시스템이 운영 중인 고로케 전문 프랜차이즈 브랜드다.
대구광역시에 위치한 ‘반월당’에서 지난 2012년 처음 문을 연 이후 지금은 전국으로 확대돼 총 30개의 직·가맹점을 보유하고 있다. 티엠드를 운영 법인으로 두고 있는 ‘심봉사도로케’는 가맹사업 시작 1년 만에 직·가맹점 42개를 기록하며 빠른 성장세를 보이고 있다.
이들 프랜차이즈 브랜드들은 그동안 속재료로 사용되던 ‘야채’나 ‘감자’ 뿐 아니라 ‘불고기’ ‘단호박’ 등을 접목시키며 새로운 메뉴개발에 적극 나서고 있다. 덕분에 고로케가 과거 나이가 지긋한 50대 이상 중·노년층의 간식이라는 인식도 바뀌고 있다. 20~30대는 물론, 어린 10대 학생들까지 즐겨 찾는 간식으로 자리매김하는 분위기다. 최근에는 매니아층까지 생겨나고 있다.
두 아이와 함께 ‘심봉사도로케’를 찾은 김경미(여·37)씨는 “초등학생인 아이들이 고로케를 더 좋아한다”며 “시장에서 파는 고로케의 경우 기름을 얼마나 자주 교체하는지 정확하지 않아 어린 아이들에게 먹이기 부담스러은 측면이 있지만, 프랜차이즈 전문점은 맛도 있고 조리 환경을 직접 눈으로 확인할 수 있어 믿음이 간다”고 말했다.
점주들은 고로케 프랜차이즈의 장점으로 발효·숙성을 거친 반죽, 고로케 맛을 좌우하는 속재료 품질 등을 꼽았다. 이들의 창업동기도 여기에 있었다. 창업 전 여러 곳의 매장에서 고로케의 맛을 비교한 결과, 프랜차이즈 매장의 맛이 일관적이고 더 뛰어났다고 입을 모았다.
심봉사도로케 민락점(의정부) 윤동민 점주는 “창업 전 심봉사의 고로케를 맛본 후 여타 개인이 운영하는 고로케 전문점과는 반죽과 속이 다르다는 걸 알고 창업 확신이 서게 됐다”며 “고객들의 반응도 상당히 좋은 편이다”고 말했다.
고로케 프랜차이즈의 또 다른 장점으로는 소규모 창업이 가능하다는 점이 꼽혔다. 이는 예비 창업주들의 문의가 끊이지 않는 이유이기도 하다. 두 브랜드의 본사 측에 따르면 반월당 고로케는 10평 기준 △가맹비 500만원 △교육비 300만원 △보증금 100만원 △인테리어 2500만원 △간판 및 사인 500만원 △주방기기 및 집기 1500만원 △홍보비 200만원 등 총 5600만원의 비용이 든다.
심봉사도로케는 10평 기준 △가맹비 300만원 △교육비 200만원 △계약이행보증금 100만원 △홍보물 및 비품 100만원 등이 소요된다. 다만 인테리어, 간판, 주방집기, 주방기기 등은 모두 자율 시공이 가능하다. 심봉사 도로케가 단기간에 많은 가맹점을 모집할 수 있었던 배경에는 가맹점주 취향에 맞춰 최소한의 비용만으로 창업이 가능한 점이 주요했다는 분석이다.
고로케 프랜차이즈 점주들은 대부분 아이템의 전망이나 매출 등의 측면에서 만족한다는 반응을 내비쳤다. 심봉사도로케 송양점(의정부) 이송이 점장은 “고로케 맛이 창업 결정에 큰 영향을 미치긴 했지만 인테리어 등을 강요하지 않는 본사 시스템도 매력적인 요소였다”며 “취향대로 가게를 꾸미고 곧장 영업을 시작한자 얼마 되지 않아 단골까지 생겼다”고 말했다. 이어 “하루에 많게는 50만원이 넘는 매출을 올리기도 한다”고 귀뜸했다.
반월당고로케 덕평휴게소점 황경화 점주는 “창업한지 2달째인데 수익면에서 어느 정도 만족하고 있다”면서 “휴게소에 위치해 있어 나이 드신 손님들이 주로 찾고 있지만 최근엔 젊은 사람들도 늘고 있는 추세다”고 말했다.
이어 그는 “젊은 사람들은 자신들이 좋아하는 메뉴만 몇 개씩 사가기도 한다”며 “본사에서도 젊은 층을 겨냥해 새로운 메뉴를 계속 개발하고 있어 매장 운영에 큰 어려움은 없다”고 덧붙였다.
황 점주는 “하루 보통 10kg 정도 반죽을 조리해 평일에는 500개 정도가 팔리고 주말의 경우는 평일의 배 이상 팔린다”고 말하고 “월 매출은 2000~3000만원 정도를 유지하며 순익은 500만원 이상이다”고 귀띔했다.
반월당고로케 울산 모다 아울렛 권기복 점장은 “우리 매장 같은 경우는 아울렛 내 푸드코트에 위치해 있어 별도로 아울렛 측에 지불하는 수수료가 발생한다”며 “하지만 그만큼 유동인구가 풍부하고 특히 단체 관광객들로부터 단체 주문도 많이 들어오는 편이어서 수수료 정도는 크게 문제되지 않는다”고 설명했다.
심봉사도로케 송양점(의정부) 이송이 점주는 “단체주문이 들어올 수 있는 학교, 교회, 학원가 중심으로 상권을 분석하는 것이 중요하다”며 “방학 때는 매출이 떨어질 때도 있지만 이런 곳일수록 단골 확보가 용이한 측면도 있다”고 조언했다.
철저한 당일 조리·판매 원칙 고수, 시기 따라 적절한 물량조절 ‘관건’
고로케 프랜차이즈는 고로케의 맛을 좌우하는 속재료를 본사로부터 제공 받는다. 반월당 고로케 가맹점은 본사에서 속재료까지 넣은 완제품이 도착하면 매장에서 숙성·발효시킨 후 튀겨서 손님들에게 판매한다. 모든 제품의 유통기한은 하루다.
반월당고로케 덕평휴게소점 황경화 점주는 “당일 제조∙당일 판매가 원칙이기 때문에 하루 매출 양을 잘 조절해서 조리하는 것이 중요하다”며 “별도의 홍보를 진행하기 보다는 남는 제품은 시식코너로 활용하고 폐점시간에 가게를 찾은 손님들에게 몇 개 더 챙겨주는 방식으로 단골고객을 유치한다”고 말했다.
심봉사도로케는 약간 다르다. 본사는 완제품이 아닌 속재료와 밀가루를 제공한다. 점주는 밀가루를 직접 반죽, 발효를 마친 후 속재료를 넣고 튀겨낸다. 심봉사도로케 민락점 윤동민 점주는 “조리 및 서비스에 대한 교육과정도 어렵지 않고, 메뉴 특성 상 설거지 등 손이 많이 가지 않는 점이 강점이다”고 피력했다.
고로케는 ‘서민의 간식’ 답게 점포의 위치 선정도 중요하다. 프랜차이즈 본부 측에 따르면 전통시장과 카페 등이 결합한 특수상권이 유리한 편이다. 전통시장의 경우 서민들에게 친숙하게 느껴졌던 고로케 이미지를 극대화해 어필하는 게 가능하다. 특수상권은 기존의 고로케에서 찾아볼 수 없던 ‘전문성’과 ‘고급화’ 전략을 내세우기에 효과적이다.
시니어 비즈 연구소 최철용 원장은 “고로케의 전문성을 확보함과 동시에 다른 메뉴의 개발도 함께 이뤄져야 한다”며 “모든 식품업종이 그렇듯 단발성 유행으로 끝나버릴 수 있는 점을 항상 유념해야 한다”고 강조했다.
[이지현 기자 / 행동이 빠른 신문 ⓒ스카이데일리]
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