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‘스테이크’에 대한 인식이 바뀌고 있다. 주로 고급 레스토랑이나 호텔 등에서 판매하는 고가의 외식 메뉴라는 인식에서 벗어나 서민들의 대표 외식 메뉴로 탈바꿈하는 추세다. 스테이크의 대중화가 진행되고 있는 것으로 해석된다. 이를 주도한 장본인은 바로 전문 프랜차이즈 브랜드들이다.
관련업계 등에 따르면 스테이크 전문 프랜차이즈 브랜드 중 두각을 드러내는 곳은 ‘모모스테이크’와 ‘핵스테이크’ 등이 대표적이다. 이들 브랜드의 운영주체는 ‘시작’과 ‘핵가족’ 등이다. ‘모모스테이크’는 전국에 81개의 직·가맹점을, ‘핵스테이크’는 34개의 직·가맹점을 각각 두고 있다.
‘모모스테이크’는 스테이크를 한 입 크기로 잘라 구워내 손님들이 날카로운 ‘나이프’를 사용하지 않도록 한 게 특징이다. 밥과 반찬 등을 ‘무한리필’로 제공해 배를 든든히 채울 수 있도록 했다. 실용성 측면을 중시하다 보니 주요 고객의 연령대도 폭 넓은 편이다.
‘핵스테이크’는 특이하게도 컵에 담아 판매하는 테이크아웃 방식을 채택했다. 고급 음식의 대명사인 스케이크를 간편하게 먹을 수 있다는 점 때문에 영화 관람객이나 공원 산책을 즐기는 사람들에게 각광받고 있다. 120~180g으로 제공되는 함박·치킨·삼겹살 스테이크 등의 메뉴는 5900원부터 1만3000원까지 다양한 가격대로 구성됐다.
본사로부터 완제품 납품받아 매장에선 숙성 후 굽기만…간편한 조리법 강점
관련업계 등에 따르면 스테이크 프랜차이즈의 가장 큰 매력은 간편한 조리 과정이다. 일정 시간을 할애해 본사의 교육을 받으면 누구나 간편하게 스테이크를 구워 판매할 수 있다. 가맹점주는 본사에서 제공받은 고기를 이용해 정해진 레시피 대로 숙성하고 구워내기만 하면 된다.
핵스테이크 건대 스타시티점 운영을 맡고 있는 이주영 실장은 스테이크 조리과정에 대해 “본사에서 냉동고기를 납품 받으면 냉동고에 보관하다가 저온 숙성 과정을 거쳐 구워내기만 하면 된다”며 “브로콜리 등 야채도 냉동상태로 들여오기 때문에 물에 삶고 데쳐내기만 하면 된다”고 설명했다.
이 실장은 “본사에서 제공받은 고기는 조리과정이 간편해 아르바이트생들도 곧장 스테이크로 만들어 판매할 수 있다”며 “마트 내에 있는 우리 매장 같은 경우 계절이나 시기에 따라 약간의 차이가 있긴 하지만 월 평균 2500~3000만원 가량의 매출을 올리고 있다”고 덧붙였다.
스테이크 프랜차이즈 점주들은 매장 개점 시 가장 중요하게 고려할 요소로 하나 같이 ‘입지’를 꼽았다. 스테이크 프랜차이즈 역시 어느 정도 대중화가 진행됐기 때문에 주요 고객층이 몰리는 곳에 매장을 차리는 게 유리하다는 설명이다.
모모스테이크 건대점 주영신 점주는 “스테이크 프랜차이즈 주요 고객층이 젊은층인 만큼 상권 유입인구의 연령대를 파악 하는 게 무엇보다 중요하다”고 조언했다. 주 점주는 “그렇다고 대학 등 학교 주변에 집중한다면 방학이나 시험기간 등에는 매출에 타력을 입을 수 있으니 근처 직장인, 유동인구를 모두 아우를 수 있는 곳을 사전에 충분히 조사하는 것이 필수적이다”고 강조했다.
스테이크 프랜차이즈 역시 계절·시기 등에 따라 매출에 약간의 편차가 있는 것으로 나타났다. 핵스테이크 뚝섬점 홍성일 점주는 “스테이크에도 성수기와 비수기가 있는데 아무래도 날이 덥고 휴가철이 있는 여름은 겨울에 비해 매출이 저조한 편이다”고 말했다. 그는 “1년 전체로 따졌을 때 월 평균 약 3000만원 가량의 매출을 올리는데, 마진율은 약 45% 가량 된다”고 귀띔했다.
이 같은 매출과 마진율은 뚝섬점이 지닌 특유의 지리적 이점 때문에 가능한 것으로 파악됐다. 한강변에 위치해 있다 보니 한강공원을 찾는 나들이객이 간식 대용으로 구매하는 경우가 대부분이었다. 친구들과 한강으로 나들이 가는 길에 스테이크를 구입한 주현지(여·15)양은 “싼 가격에 고기를 먹을 수 있어서 이곳에 올 때 마다 자주 이용하는 편이다”고 말했다.
5000~7500만원, 브랜드별 창업비용 천차만별…주방 기기 유지·관리 특히 중요
스테이크 프랜차이즈 창업비용은 두 브랜드가 약간의 차이를 보였다. 모모스테이크가 핵스테이크에 비해 다소 비싼 편이었다. 두 브랜드 본사 측에 따르면 모모스테이크의 경우 20평 기준 ▲가맹비 500만원 ▲교육비 200만원 ▲인테리어 3400만원 ▲주방기기 및 홀집기 1950만원 ▲오븐기 550만 ▲기타집기 180 ▲기본간판 450만원 ▲BI용품(유니폼, 메뉴판 등) 300만원 등 총 7530만원의 비용이 소요된다. 매장 임대료 등은 제외된 금액이다.
핵스테이크 매장은 테이크아웃 방식의 푸드 트럭의 형태를 가장 많이 띠고 있다. 덕분에 매장 임대료 대신 트럭 구매 비용이 소요된다. 트럭 형태로 운영되는 만큼 비교적 적은 공간만으로도 운영이 가능하다. 약 10평을 기준으로 했을 때 ▲가맹비 500만원 ▲교육비 300만원 ▲내부 인테리어 2100만원 ▲기기 및 기물 1390만원 ▲물품보증금 200만원 ▲외부사인 500만원 등 총 4990만원이 필요하다.
스테이크 프랜차이즈 매장 점주들은 가장 중요하게 고려할 요소로 ‘주방 기기 유지 및 관리’를 꼽았다. 핵 스테이크 뚝섬점 홍성일 점주는 “기름을 다루는 음식이다 보니 주방 정리정돈에 손이 많이 가는 편이다”며 “기름은 스테이크의 맛과 질을 결정짓는 요소이기 때문에 이를 최상으로 관리하는 것이 무엇보다 중요하다”고 강조했다.
홍 점주는 제품의 정량 제공도 중요한 요소로 꼽았다. 그는 “보통 바쁘게 일을 하다보면 일일이 무게를 달지 않고 눈대중으로 하는 경우가 많은데, 이 때 계산에 실패하면 곧바로 순익 감소로 이어진다”며 “바쁘더라도 정량을 지키는 것에 유념해야 한다”고 말했다.
한국창업 부동산정보원 권강수 이사는 스테이크 프랜차이즈에 대해 “고급 메뉴의 대중화 현상의 대표적인 사례다”고 설명했다. 권 이사는 “앞으로는 단순히 대중화를 넘어 배달 시장으로의 확대도 예상된다”며 “스테이크 자체는 이미 외식 시장 어느 정도 검증된 메뉴이기 때문에 판매 전략만 잘 수립한다면 전망은 더욱 밝을 것이다”고 덧붙였다.
[이지현 기자 / 행동이 빠른 신문 ⓒ스카이데일리]
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